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Freitag, 28. Juni 2013

Buttermilch Beignets

Es war an einem schönen Sonntag, und es war an der Zeit etwas unanständiges zu essen!
Ich habe meistens nur am Wochenende Zeit mich in der Küche so richtig auszutoben, und dabei das auch noch fotografisch festzuhalten. Und somit habe ich an diesem schönen sonnigen Sonntag die Buttermilch Beignets gemacht die  ich bei Joythebaker entdeckt habe. Wie auch so viele andere tolle Rezepte. Ich liebe ihren Blog, ihre Fotos und ihren Podcast.
Trotz den abschreckenden Worte wie "klebriger Teig" und "es bleibt immer noch sehr klebrig", habe ich mich gewagt sie nachzubacken. Ich muss sagen, weder ich, noch die Nachbarn im ganzen Haus haben dies bereut, vor allem mussten die Nachbarn nicht die ganze Küche hinterher putzen.



Diese Beignets ( ein Beignet /bɛnˈj/) gehören in die Abteilung: "nicht zu Wiederstehen". Man weiss, das ist pures Hüftgold, man weiss es und versucht nur ein kleines Stückchen zu essen... Und dann... Sucht man noch eines, ganz kleines, noch kleiner als das vorher aus... Und dann schaut man nach noch einem... Und so weiter... Man kann eben kaum noch wiederstehen!!!

Auf jeden Fall, werde ich das nächste Mall die Teigmenge reduzieren. Die Hälfte reicht völlig für eine fünfköpfige Familie aus. Ansonsten verpflegt man damit die ganze Nachbarschaft, weil die am besten ganz frisch schmecken, also sofort nach dem fritieren, wirklich, rausnehmen - Puderzucker drüber - und rein in den Mund. Da ich zwei riesige Teller voll hatte, hatten unsere Nachbarn auch Freude daran, vor allem die Kinder, die die Kalorienzahl überhaupt nicht juckt.. "das ist mein vierter; und ich hatte  fünf, und ich habe ganze sieben, aber kleine".. herrlich sowas!

Ein Zuckerthermometer ist hier auch von Nutzen, da die Beignets frittiert werden. Wenn das Öl zu heiss wird, werden die Beignets schnell dunkel und innendrin bleiben sie immer noch roh. Also auf die Hitze muss man immer schauen.
Puderzucker Menge habe ich ein wenig runtergeschraubt, das war mir etwas viel zu viel! Im Original Rezept sind es 250-375gr, von 100gr Puderzucker den ich vorbereitet habe, ist noch Puderzucker für viele Beignets übrig geblieben.
Also vamos!




Butterlmilch Beignets
Rezept von Joythebaker

Zutaten

180ml Milch, zimmerwarm
375ml Buttermilch, zimmerwarm
4 Teelöffel Trockenhefe
1/2 Teelöffel Natron
1/4 Teelöffel Salz
500-560g Mehl (Typ 550)
Erdnuss- oder Rapsöl zum Frittieren
100-300g Puderzucker

Zubereitung

Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen bis sie sehr warm ist dann in die Schüssel geben und die Buttermilch dazugeben. Zucker und dann Hefe darüber streuen und vorsichtig umrühren. Die Mischung 5-10 Minuten ruhen lassen damit die Hefe aktiviert wird.
Weiter geht's zur Herstellung des seeehr klebrigen Teigs. Es wird überall kleben, an der Schüssel, an den Knethacken und an dem Teigschaber, später auch an den Händen. Man sollte einfach darauf vorbereitet sein und wissen worauf man sich einlässt.
Mehl, Natron und Salz miteinander mischen und zu der Hefemischung geben. Mit den Knethaken des Handrührers (oder Teigmaschine), auf kleiner Geschwindigkeit, verkneten, eher verrühren. Dann auf mittlere Stufe schalten und für weitere 5 Minuten weiter kneten (kneten ist eigentlich kein passendes Wort dafür).



Nun den klebrigen Teig mit dem Teigschaber vorsichtig umrühren,von oben nach unten, um sicher zu gehen dass am Schüsselboden keine Mehlreste sind und der Teig gleichmässig ist. Jetzt sieht man sehr gut wie klebrig der Teig ist, und hat natürlich den Drang noch mehr Mehl zuzugeben... umsonst, der Teig bleibt wie er ist - klebrig, und noch mehr Mehl tut dem Geschmack sicher nicht mehr gut.
Die Schüssel mit dem Teig mit einem sauberen Tuch abdecken und für ca. 1 Stunde an einen warmen Ort stellen.
Als Nächstes, eine sehr grosse Arbeitsfläche (wenn man die Teigmenge halbiert dann die normale Arbeitsfläche) grosszügig mit Mehl bedecken. Mit dem Teigschaber den aufgegangenen Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben. Den Teig grosszügig mit Mehl bedecken und vorsichtig mit der Hand flach drücken. Mithilfe des Teigschabers den Teig in der Mitte falten und dann die Ränder unter den Teig schieben und rund machen. Immer wieder mit Mehl bestreuen. Ein Nudelholz mit Mehl gut einreiben und den Teig in ein etwa 2cm dickes Quadrat ausrollen. Mit einem sauberen Tuch abdecken und für ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Das Quadrat mit einem Messer oder einem Pizzaschneider in kleine (ca. 4-5x7-8cm) Rechtecke schneiden. Ich lege nicht so viel Wert auf präzise Rechtecke, habe einfach geschnitten, auch Dreiecke, sieht irgendwie schöner aus so, für mich... Das Messer (oder den Pizzaschneider) immer wieder bemehlen, sonst bleibt der Teig dran kleben. Man sollte versuchen die Rechtecke beim Schneiden etwas auseinander zu schieben, sonst kleben sie wieder zusammen. Bei mir hat es nicht so gut funktioniert - die Arbeitsfläche war nicht ausreichend gross dafür (weil ich ja ganze Teigmenge zubereitet habe), ich musste dann vor jedem Frittieren nachschneiden.



In einem Topf ausreichend Öl (soll in etwa 6cm hoch sein)  langsam auf 180℃ erwärmen (ein Zuckerthermometer ). Währenddessen, auf einer sauberen Oberfläche (in meinem Fall ein sehr grosses Brett) ein paar Schichten Papiertücher auslegen und ein Abkühlgitter darauf platzieren, das Schälchen/die Schale mit Puderzucker und ein kleines, feines Sieb daneben parat stellen. Das ist die "Beignetsendstation".
Wenn das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, vorsichtig die Beignets hinein geben. Je nach Topf- und Beignetsgrösse 3-4 Stück auf einmal, den Topf nie mit den Beignets überfüllen. Das Öl immer im Auge behalten, nie über die 180℃ erhitzen lassen!
Die Beignets 2-3 Minuten frittieren, bis sie golden braun sind, während dem Frittieren  ein paar Mal wenden. Es gibt immer wieder widerspenstige Beignets die sich einfach nicht drehen wollen und sich immer wieder auf die schon ausgebackene Seite zurück drehen, solche Rebellen einfach mit der Schaumkelle vorsichtig drehen und ein paar Sekunden  gegen die Topfwand festhalten, dann loslassen, im Normallfall bleiben sie dann auf der richtigen Seite.
Sobald die Beignets fertig sind, sie mit einer Schaumkelle rausholen, kurz abtropfen lassen, auf das Abkühlgitter legen und sofort reichlich mit Puderzucker bestreuen.
Bei den restlichen Beignets genauso verfahren und immer die Temperatur im Auge behalten, sie darf nicht über 180℃ steigen. Habe ich mich jetzt wiederholt?
In Joys Beschreibung steht dass die Beignets 8 Stunden im vorraus vorbereitet werden können. Dafür ein Blech mit Backpapier bedecken und mit Öl/Backspray einfetten, die Beignets darauf verteilen und mit einem Weiteren eingefetteten Backpapierzuschnitt abdecken. Dann das Blech in die Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank stellen bis man bereit ist die Beignets weiter zu verarbeiten (sie können direkt aus dem Kühlschrank frittiert werden). Ich habe es nicht ausprobiert, ich habe einfach überhaupt keinen Platz im Kühlschrank, vor allem nicht für ein Backblech!!!

























Hinterher sah meine Küche so aus, und der Boden erst... Uiuiui...  Weil meine Hände auch immer sehr teigig und mehlig waren, und alles ziemlich schnell gehen sollte, habe ich nicht mehr Fotos gemacht... Und danach waren ja die Beignets in 5 Minuten leer...
Naja, es hat sich wirklich mehr als gelohnt. Ich freue mich schon auf das nächste Mal!

Mittwoch, 12. Juni 2013

Spargel Galette

Grüner Spargel ist ein Gedicht. Neben der Aubergine ist er meine Lieblingsgemüsesorte. Ich musste so lachen als meine Mutter mal gesagt hat : "Spargeln? Hat meine Freundin im Garten, riesige Dinger, hübsch, aber daraus kann man ja nichts machen.. Nur als Heilpflanze ab und an.." Dann wusste ich - ich muss jetzt was machen. Und ich machte ganz simples Frühstück, mit dreiminuten Eiern und im Ofen gebackenen Grünen Spargeln umwickelt mit Speck. Meine Mutter sagte nur: "ich glaube, ich muss meine Freundin Aufklären..."

Tarts und Quiches mag ich zwar sehr gerne, aber es war für mich immer eine Qual sie zu machen, weil ich einfach Angst hatte den Teig zuzubereiten. Vor dem, die ganze Zutaten zusammen zu fügen und vor dem ausrollen und vor dem, wie ich das gebackene Gut aus der Form nehme ohne dass alles kaputt geht. Ja, es wollte mir nie gelingen.



Dann habe ich mir eine Küchenmaschine zugetan und ein Grund zur Sorge fiel schon mal weg, denn den Teig zu machen war plötzlich unglaublich einfach. Etwas später habe ich dieses Rezept gefunden, und war einfach davon besessen, die Galette zu machen. Die kommt nähmlich nicht in die Form, und das war für mich wie ein Traum! Und es ging so einfach dass ich mich an die andere Variationen mit dem Teig ranmachte, auch in der Form. Es ist ein simples Spiel, auch das Ausrollen.
Diese Galette kommt bei uns jetzt öfter auf den Tisch, sie ist einfach nur lecker, schnell gemacht und mit einem Salat ergibt sie ein super Mittagessen.
Mit dem Käse der auf die Galette kommt kann man "spielen". Ich hab schon so einige Sorten ausprobiert, und am besten fand ich die Variante mit dem Bergkräuter Käse, weil die Rinde auch essbar ist kann man sie auch mitreiben und so hat man noch einen zusätzlichen Kräuterkick.


Spargel Galette

Zutaten

230g Mehl
1 Teelöffel Salz
115g kalte Butter
Buttermilch
ca.12 Stangen grüner Spargel
Eine handvoll Blumenkohl, in kleinste Röschen zerzupft
90g Griechischer Joghurt
1 Esslöffel süsser Senf
1 Ei
1 Teelöffel Honig
30g Bergkräuter Käse (ersatzweise Pecorino oder ein anderer würziger Käse)
Eine kleine Zitrone, Abrieb davon
Fleur de Sel


Zubereitung

Mehl und Salz in die Küchenmaschiene mit einem Messeraufsatz geben. Kurz Einschalten damit Mehl und Salz sich vermischen. Die kalte Butter in Würfel schneiden, dazu geben und pulsieren bis der Teig schön krümelig wird. Ein Schluck kalte Buttermilch eingiessen und noch mal kurz pulsieren, dann noch ein Schluck Buttermilch, und noch mal vermischen. Solange bis der Teig zusammen kommt und man ihn leicht zu einem Ball zusammen pressen kann. Immer darauf achten nicht zu viel Buttermilch auf einmal zu zugeben, schliesslich will man einen schönen glatten Teig und keine matschige Pampe.
Die Kugel nun etwas flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen. 


(Wenn man keine Küchenmaschine besitzt, einfach ein Messer oder einen Pizzaschneider nehmen und auf der Arbeitfläche arbeiten.)



Den Ofen auf 200 vorheizen. Für den Guss den Joghurt, Honig und Senf verrühren. Das Ei in einem Schälchen mit der Gabel mixen und gut drei Viiertel davon in die Joghurtmischung geben, kräftig verrühren und beiseite stellen. Das restliche Ei zum bepinseln aufheben.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig darauf kreisförmig, 2-3mm dick ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgeleges Blech legen (dafür kann man den leicht bemehlten Teig mehrmals zusammenfalten aufs Blech legen und wieder auseinanderfalten). Die Joghurtmasse darauf gleichmässig verteilen, dabei etwa 5cm Rand lassen. Die gerüsteten Spargelstangen, sie sollten alle gleich lang sein, auf der Masse auslegen, ich habe das kreisförmig gemacht mit den Spitzen im Zentrum. Die Blumenkohlröschen ebenso auf dem Guss verteilen, dann mit dem Käse bestreuen und anschliessend mit dem Zitronenabrieb sowie Fleur de Sel versehen. 
Den Teigrand über der Füllung einklappen und mit dem Ei auspinseln.
In den Backofen schieben und etwa 40 Minuten backen, oder bis der Teigrand schön goldbraun ist.
Die fertige Galette aus dem Ofen nehmen und für ca. 15 Minuten abkühlen lassen.



Lauwarm oder kalt geniessen!


Montag, 3. Juni 2013

Ricotta. Only homemade!

Für mich ist es immer noch ein Wunder wie aus Milch Käse wird.. Und Joghurt, und Schmand, und Sahne, und Quark, und Butter, und so weiter.. Viele Milchprodukte sind hier anders als ich die aus der Ukraine kenne, damit musste ich mich abfinden. Zum Beispiel Quark. Bei uns schneidet man ihn mit einem Messer, er ist kremigbröselig und kompakt. Sowas habe ich hier nie gesehen. Ihn selbst zuzubereiten steht noch auf meiner To do Liste.

Mein, bzw. unser, weil Kathi fleissig mitgemacht hat, erstes Projekt war Ricotta. Ich habe ihn für ein Rezept gebraucht, in dem feuchter "supermarkt" Ricotta nicht in Frage kam. Und so machte ich mich auf die Suche nach einem Rezept. Die Rezepte sind in etwa alle gleich, sie beinhalten Milch, Salz und Zitronensaft. In einigen kommt auch Sahne dazu und anstatt Zitronensaft wird Essig verwendet. Ich entschied mich für die Variante mit frischer Milch, Sahne und Zitronensaft.
Wie schon gesagt Kathi war eine sehr grosse Hilfe, sie hat alles abgemessen und aufgepasst dass die Milch nicht zu warm wird, also nicht über 88 Grad heiss wird, (dafür musste man lange auf den Thermometer starren, das war sehr anstrengend), Zitronen auspressen und alles schön umrühren. Für sie war das eine Zauberei, sie kam sich wie eine mächtige Hexe vor.
Thermometer spielt eine grosse Rolle, denn die Milch muss auf Punkt genau warm sein. So ein Thermometer ist schon eine tolle Sache, ich weiss ihn sehr zu schätzen und freue mich dass er bei uns seit kurzem eingezogen ist, da ich keine Friteuse besitze, und auch keine besitzen werde, ist er einfach nicht wegzudenken.
Die Zubereitung habe ich bis zum letzten Punk durchgeführt wie im Rezept stand, und dann habe ich ein wenig weiter daran gearbeitet, da ich der Meinung war, dass in einem Sieb mit einem Mulltücher doch nicht genug molke abtropfen kann, habe ich nach den vorgegebenen zwei Stunden Wartezeit das Tuch an den Enden zusammengebunden und über einer Schüssel aufgehängt, für die ganze Nacht. Die Konstruktion sah lustig aus und interessierte meine Kinder sehr, in etwa so wie die Würste Hunde interessieren wenn sie unbeaufsichtig auf dem Tisch liegen.
Am nächsten Tag wollte ich fritierte Ricottabällchen machen, damit war es nichts, denn nach dem Frühstück blieb nur ein kleiner Rest zurück. Insgesamt, ergab das Rezept punktgenau 200 gramm erstklassigen, festen dennoch sehr kremigen Ricotta. Alle Ricottaesser waren so begeistert, dass wir geschwört haben nie mehr welchen zu kaufen und ihn immer selbst zuzubereiten. Weil es so sehr nach den Urlauben auf Elba schmeckte, an das Frühstücken unter dem Schirm auf der Terasse erinnerte, wenn die Palmen rauschten und die Pinien dufteten...





Ricotta
 
Zutaten

700 ml Vollmilch
250 ml Sahne
1/2 Tl Salz
1 Zitrone, Saft davon


Zubereitung

Milch, Sahne und den Salz in einen Topf geben und umrühren auf 88 Grad erhitzen. von der Platte ziehen und den Zitronensaft zugeben, vorsichtig, mit einem Holzlöffel, 2-3 Mal hin und zurück umrühren und den Topf etwa 10-15 Minuten nicht mehr von der Stelle rühren. Ein feines Sieb mit einem Käsetuch (ersatzweise Mulltuch, je nach Stärke doppelt nehmen) auskleiden und über eine tiefe Schüssel hängen.  Den Käsebruch vorsichtig reingiessen, und ca. 2-3 Stunden abtropfen lassen.
Danch das Tuch an den Enden zusammennehmen und einen Knoten binden. Über Nacht aufgehängt abtropfen lassen, über einer Schüssel natürlich. Danach ist der Käse fertig und kann weiter verwendet werden.



Die Molke nach belieben weiter verwenden. Oder auch nicht.. Geschmackssache.




Rezept gefunden auf:  http://barbaras-spielwiese.blogspot.ch/2012/05/ricotta-selber-machen.html